Podczas upalnego lata w dobrym tonie jest raczyć się piwkiem, ale tylko kraftowym i z rzemieślniczego browaru. Na mapie Podlasia jest ich coraz więcej, a piwowarzy zapewniają, że chmielowa rewolucja dopiero się zaczyna.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

W ciągu ostatniej dekady liczba browarów w Polsce skoczyła o sto procent. Piwo warzy teraz blisko 300 browarów, w tym większość to zakłady rzemieślnicze, czyli produkujące niewielkie serie piwa, nazywanego w odróżnieniu od przemysłowego kraftowym. Termin ten jest dość nieostry i nawet eksperci mają trudność z dokładnym wyjaśnieniem jego znaczenia. Polskie Stowarzyszenie Browarów Rzemieślniczych uważa, że browar kraftowy to taki, który stawia na jakość, jest innowacyjny i niezależny kapitałowo od dużych koncernów. Stoją też za nimi konkretni ludzie, zazwyczaj osoby znane w środowisku.

Oto ziemniak! Czyli posłuchajmy aktywistki kulinarnej. Książka Joanny Jakubiuk

– Podkreśliłbym kreatywność i dodał jeszcze lokalność – mówi Piotr Czarny, twórca Browaru Przełom, działającego od niedawna w Białowieży i klasyfikującego się i jako browar kraftowy i rzemieślniczy, i restauracyjny zarazem. – Od początku staramy się robić piwo niesztampowe, zaskakujące, inne od tych, jakie można dostać w sklepie. Tego poszukują klienci. Dlatego do niektórych receptur sprowadzamy odmiany chmielu z Oceanii czy Australii, ponieważ dają smak, jakiego nie uzyska się z odmian europejskich. Udało nam się na przykład zrobić słodko-kwaśne piwo owocowe. Z drugiej strony staramy się być mocno osadzeni w miejscu, gdzie działamy. Piwo z trawą żubrową, nawiązujące do Puszczy Białowieskiej to nasz hit sprzedażowy.

Jakość, nie ilość

Piwo kraftowe ma coraz więcej zwolenników, ponieważ jest produktem o wysokiej jakości i unikalnym, niepodrabialnym smaku. W Polsce jego udział w rynku to na razie około 0,5 proc., podczas gdy w Stanach Zjednoczonych aż 12 proc.

– Dlatego stawiamy tezę, że jesteśmy dopiero u progu rewolucji i się rozkręcamy. Jest coraz więcej świadomych konsumentów, którzy nie idą na ilość, ale na jakość i grupa ta będzie rosła – mówi Michał Łapiński, reprezentujący jeden z najbardziej rozpoznawalnych wśród piwoszy browarów z Podlasia – Browar Waszczukowe, ulokowany w Czarnej Białostockiej.

Jego historia jest typowa. Dwóch braci – Karol i Mateusz stosując domowe metody zaczęło warzyć piwo w piwnicy u babci Alicji. Smakowało im to, co uwarzyli, poczęstowali więc znajomych i ci też z uznaniem pokiwali głowami. Postanowili wtedy zaprezentować swój produkt szerszemu gronu fachowców. Wzięli udział w konkursie Birofilia, gdzie piwo Pal Licho zdobyło trzecie miejsce w swoim stylu, a potem w Warszawskim Festiwalu Piw Domowych, na którym sędziowie przyznali piwu Łycha Zbycha pierwsze miejsce. Od tego momentu bracia wiedzieli już, czym się chcą w życiu zajmować. W 2014 r. zaczęli produkcję kontraktową, a od 2017 r. warzą piwo w swoim własnym browarze w Czarnej Białostockiej. Rocznie na polski rynek dostarczają około 5500 hektolitrów piwa.

– Naszym asem w rękawie był Janusz Moczywąs ze świata niemieckich lagerów, który został Kraftem Roku 2018, pokonując ponad 600 innych piw w konkursie. Janusz był dla nas prawdziwą lokomotywą i dodał nam wiatru w skrzydła – żartuje Tomasz Tupalski z Browaru Waszczukowe. – Zapoczątkował całą linię, do której należy m.in. Grażyna Sprężyna, Ruda Maruda czy Figlarna Bożena.

Browar Waszczukowe stworzył też pierwsze w Polsce niebieskie piwo – unikalne Blue AIPA, uwarzone z amerykańskiego chmielu Citra i Centennial. Turkusowy kolor zawdzięcza dodatkowi kwiatów klitorii ternateńskiej. Uchodzi za rarytas na piwnych imprezach.

Pokaz warzenia piwa
Pokaz warzenia piwa  Monika Kosz-Koszewska

Piwowarska kultura

Piwosze przerzucają się fachowo brzmiącymi skrótami: AIPA, IPA, PALE, STOUT, które dla zwykłego amatora browarka pod koniec dnia nie mówiły do tej pory nic. Ale jeśli rzeczywiście lubi „jasne lub ciemne z pianką”, to zaczyna się ich uczyć. Dziewięć na dziesięć sprzedanych piw rzemieślniczych to Ale, powstałe w wyniku górnej fermentacji, w wyższej temperaturze i o bardziej złożonym smaku i aromacie niż lagery, napoje z tzw. dolnej fermentacji. Stout, kojarzony z irlandzkim Guinnessem oznacza po prostu mocny. Jeszcze dziesięć lat temu nikt nie wyczuwał w piwie aromatu kwiatów, cytrusów czy czekoladowych lub karmelowych nut. Dzisiaj piwosze mogą w ten sposób nieskończenie opowiadać.

Bardzo szczegółowe informacje o kraftowych, autorskich piwach można znaleźć na stronach browarów. Opisywany jest tam kolor napoju, pochodzenie chmielu, wygląd piany. Podaje się symbol drożdży użytych do fermentacji, datę uwarzenia pierwszej warki. Sugerowana jest temperatura, w jakiej powinno być serwowane piwo, pasujące do niego dania, a nawet szkło, w którym będzie wyglądać najbardziej elegancko.

- Podawanie tych informacji ma też na celu budowanie w Polsce kultury picia piwa i edukowanie konsumentów. Coraz więcej z nich zaczyna rozróżniać smaki, subtelne różnice i chce wiedzieć o piwie i procesie jego warzenia jak najwięcej – mówi jeden z browarników. – Tacy klienci motywują także nas browarników do rozwoju i podejmowania eksperymentów, by stworzyć coś wyjątkowego.

Sprzedaż wokół komina

Kraftowe piwo nieodmiennie wiąże się z regionem. Niektóre regiony, tak jak Śląsk czy Wielkopolska mają duże browarnicze tradycje. Podlasie do nich nie należy. Dlatego piwowarzy chętniej powołują się tu na atuty przyrodnicze i ekologiczne, zdrową wodę z Puszczy Knyszyńskiej, dobrą aurę Puszczy Białowieskiej. Jednym z zakładów piwowarskich o dość długiej, sięgającej XIX wieku historii jest Browar Północny z Suwałk. Produkuje cztery rodzaje piwa o nazwach odwołujących się właśnie do regionu: Kamedulskie, Jaćwing, Wigry, Północne Mocne, które są świetnie rozpoznawalne na Suwalszczyźnie i mogą tam rywalizować o klientów nawet z piwami przemysłowymi.

Na lokalność stawiają także inne, mniejsze browary, które coraz odważniej pojawiają się np. na miejskich imprezach, zaopatrują okoliczne restauracje, bary i sklepy.

– Najpierw trzeba zdobyć renomę u siebie. Przekonać miejscowych ludzi, że potrafi się warzyć dobre piwo, by szukać zbytu gdzieś dalej. W języku browarników nazywa się to sprzedaż wokół komina i zawsze przynosi korzyści – uważa Piotr Czarny z białowieskiego Browaru Przełom.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.
Więcej na ten temat
Komentarze
Zaloguj się
Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem