Lody o smaku żubrówki z miodowym chipsem albo sarnina z żurawiną na pszenicy - ze składników z Podlasia można stworzyć kulinarne arcydzieła. Nasz region ma swój unikalny smak, są ludzie, którzy są jego pasjonatami. Chcą go wydobywać i pokazywać światu, czego przykładem było wydarzenie wokół filmu o René Redzepim, założycielu osławionej "Nomy" z dyskusją i kolacją degustacyjną. Takich inicjatyw będzie więcej, zawiązuje się bowiem Convivium Slow Food Podlasie.
Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Chcą go wydobywać i pokazywać światu, czego przykładem było wydarzenie wokół filmu o René Redzepim, założycielu osławionej „Nomy” z dyskusją i kolacją degustacyjną. Takich inicjatyw będzie więcej, zawiązuje się bowiem Convivium Slow Food Podlasie.

Sporo widzów na filmie „Noma My Perfect Storm” prezentowanym w minioną niedzielę w kinie Forum, do tego komplet zarezerwowanych miejsc w restauracji Cristal, gdzie przygotowano 6-daniową kolację degustacyjną inspirowaną tym obrazem – to świadczy o tym, że dziś kulinarnia nas ciekawią, stają się tematem rozmów, chętnie odkrywamy nowe miejsca i potrawy, a nawet podróżujemy po świecie podążając za smakiem. Ale film i popis wybranych szefów kuchni czujących filozofię René Redzepiego, to przede wszystkim ukłon w stronę tego, co bliskie, lokalne i regionalne oraz sezonowe. Takiemu spojrzeniu na żywność hołduje właśnie ruch slow food.

Pasternak na kolacji degustacyjnej w Cristalu, inspirowanej filmem 'Noma My Perfect Storm'
Pasternak na kolacji degustacyjnej w Cristalu, inspirowanej filmem 'Noma My Perfect Storm'  Przemek Sejwa/Zjemto.com

Noma inspiruje do zmiany perspektywy

Za inicjatywą, która była dopiero początkiem działań promujących podlaską kuchnię „slow”, stoi Joanna Jakubiuk, uznana szefowa kuchni. Wielu kojarzyć ją może przede wszystkim z przepysznymi pierogami, ale jak podkreślał zaproszony do Białegostoku na ten specjalny wieczór Grzegorz Łapanowski, kucharz znany z programów kulinarnych, to osoba, która robi dobrą robotę dla promocji regionu. Gdziekolwiek by nie była, opowiada o wyjątkowości smaków Podlasia.

Zielony Gar Bistro, czyli świetny produkt w roli głównej

To ona, dzięki znajomości z Jakubem Gutkiem i Lucyną Zembowicz z Films For Food, dystrybutorami najciekawszych filmów o kuchni i jedzeniu, sprowadziła do Forum dokument o restauracji z Kopenhagi, trzykrotnie uznawanej za najlepszą na świecie. A tak naprawdę o wizjonerze, synu macedońskich emigrantów, który właściwie całkowicie wykreował nową kuchnię duńską. Faktycznie, jak wspomniano w filmie, jeszcze kilkanaście lat temu ona praktycznie rzecz biorąc nie istniała.

– Noma jest symbolem większego zjawiska, czyli „new nordic cuisine” i wielkiej rewolucji, którą można było zrobić, dając temu przestrzeń, co się stało w Danii, ale też dając wolną rękę człowiekowi, który miał wizję i niezwykły talent. Człowiekowi, który widzi i czuje więcej, niż pewnie większość z nas – podkreślała Lucyna Zembowicz.

Wśród zaproszonych dyskutantów były osoby, które jako jedne z nielicznych na świecie miały okazję odwiedzić Nomę w ostatnim tygodniu jej działania, bo została zamknięta w lutym, a nowa Noma jako nieco inny koncept z farmą miejską ma powrócić w końcówce tego roku.

– Nie uważam, że René Redzepi gotuje jedzenie, albo tworzy sztukę, to jest jakiś rodzaj manifestu, przez który on stara się nam coś niezwykłego powiedzieć. Z tego filmy zapadło mi w pamięć zdanie o tym, że jedzenie jest wszystkim, jest tym, co łączy nas z Ziemią, z tym miejscem, z którego pochodzimy, że to jest sposób, by zjeść porę roku, pogodę, przyrodę i to jedzenie staje się częścią nas. On mantruje to w kółko. Dla mnie Noma to jest wierzchołek góry lodowej. Ona zmotywowała cały kulinarny świat do nieustających badań, rozwoju i poszukiwania – zaznacza Grzegorz Łapanowski, który jadał we wszystkich trzech restauracji, które walczyły o tytuł tej najlepszej na świecie, ale jak podkreśla, w żadnej nie było takiego nacisku na przekaz, perfekcję i dążenie do odkrywania nowego.

Gościem Nomy był także Jakub Gutek z Films For Food.

– Przede wszystkim towarzyszyły mi ogromne emocje, trzy lata o tym marzyłem i w końcu się udało. Pamiętam podniosłość tej chwili, choć już na początku zostaliśmy zaskoczeni, bo zostaliśmy przywitani po polsku przez załogę, bo okazało się, że w zespole pracowała akurat Polka. Z jednej strony panowała nieformalna, luźna atmosfera, a jednocześnie było czuć bardzo precyzyjnie wyśrubowany i naoliwiony mechanizm. Czasami może nawet za bardzo, bo tej przestrzeni, by odebrać każde danie, było naszym zdaniem chyba nieco za mało. Dań było 18 czy 19 i to tempo było duże, a z każdym z nich wiązały się kolejne wrażenia i emocje. To, co moim zdaniem było najważniejsze, to niesamowita spójność i konsekwencja. Na każdym kroku widać, że to jest przemyślane i dopracowanie. Tą myśl, która za tym stoi, widać na każdym talerzu. Sezonowość i lokalność to pojęcia, które teraz się zdewaluowały, ale w tym przypadku te dania były kwintesencją tych słów. Jeżowiec i przegrzebki to rzeczy, które naprawdę utkwiły mi w pamięci i pochodzą stamtąd. Najpierw pokazano mam je żywe, nim trafiły na nasz stół – opowiadał Gutek.

Dla tych, których fascynuje kuchnia, jest dobra wiadomość. To spotkanie inaugurowało cały cykl, który Films For Food ma rozwinąć we współpracy z Białostockim Ośrodkiem Kultury i kulinarnym środowiskiem.

– Szczególnie ważnym było dla nas, by przyjechać tutaj, bo kiedy myślę o tym, gdzie są te najlepsze polskie smaki, to kojarzą mi się właśnie z Podlasiem. Zależy nam na tym, by te nasze filmy były okazją do tego, byśmy się tu spotykali i doceniali wartość tego lokalnego produktu, by wokół tego budować zainteresowanie. Kulinaria są nie tylko częścią naszej tożsamości narodowej, ale też częścią kultury. Chcemy w wami tworzyć tę kulturę kulinarną – mówiła Lucyna Zembowicz.

Sandacz, stynka, dorsz i płoć. Slow przepisy na święta

Gotowanie świadome

Jest już zresztą data kolejnego spotkania – to 20 maja i film „W obronie jedzenia” Michaela Pollana.

– Chciałabym, aby filmowi towarzyszyło też dodatkowe wydarzenie w postaci targu z najlepszymi, wyselekcjonowanymi lokalnymi produktami od naszych producentów – zapowiada Joanna Jakubiuk.

To ona zresztą wybrała kucharzy, którzy w odpowiedzi na przesłanie filmu o Nomie mogli zaprezentować smakoszom swoje propozycje. Na nasz grunt styl gotowania przenosili Łukasz Rakowski z Cristalu, za którego sprawą jest on pierwszą restauracją na Podlasiu z rekomendacją Slow Food Polska oraz Michał Arciszewski, który wiele lat temu zaczynał od stażu w supraskim Alkierzu właśnie u Joanny Jakubuk. Potem po szkole nabierał szlifów w bardzo dobrych poznańskich lokalach, by powrócić na Podlasie i otworzyć tu właśnie swoją autorską restaurację w oparciu o lokalny produkt. Historia zatoczyła koło, bo jego Prowincja zainaugurowana w ostatnich dniach działa nie gdzie indziej, jak właśnie w dawnym Alkierzu w wyremontowanym Domu Ludowym. Za skomponowanie deseru odpowiadał cukiernik samouk Łukasz Dutkowski ze Starej Szkoły w Sokółce, który odnalazł w tym prawdziwą pasję. Do każdego elementu tej kolacji wina dobierał Wiesław Wysokiński ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

I tak Łukasz Rakowski już na wstępie oczarował dwoma przystawkami na jeden kęs, czyli plasterkiem słoniny owiniętym na gałązce porzeczki, z sosem porzeczkowym i chipsem z kaszy gryczanej oraz chrupiącymi plastrami ziemniaka ze śmietaną i oskołą, czyli zbieranym akurat w tym czasie sokiem z brzozy.

Słonina na kolacji degustacyjnej w Cristalu, inspirowanej filmem 'Noma My Perfect Storm'
Słonina na kolacji degustacyjnej w Cristalu, inspirowanej filmem 'Noma My Perfect Storm'  Przemek Sejwa/Zjemto.com

Michał Arciszewski jako zimną przystawkę podał szczupaka na ziarnach prosa z sosem z dzikiej róży. Przystawka zimna Łukasza Rakowskiego to carpaccio z żubra z kuleczką wypełniona szpikiem, z dodatkiem borowików. Obaj panowie ugotowali zupę-krem z pasternaku z rydzami i pestkami słonecznika, a także odrobiną oliwy rydzowej. Łukasz Rakowski przygotował bardzo nieoczywisty, kwaskawy sorbet z rokitnika. Danie główne Michała Arciszewskiego to doskonała kaszanka z karpia podana na drobno posiekanej rzepie, z sosem z pieczonej papryki i chipsem z młodego jęczmienia. Z kolei Łukasz Rakowski poszedł w dziczyznę serwując delikatną sarninę z żurawiną i pszenicą.

Zaskakujące w smaku, genialne lody przygotował Łukasz Dutkowski. W Starej Szkole sam wypala kawę, przygotował więc lody o smaku białej kawy, kolejna gałka to smak i aromat trawy żubrówki w połączeniu z miodowym chipsem, a chyba najbardziej odkrywczym smakiem były lody lawendowe, na bazie lawendy z plantacji w pobliskim Dworzysku, z sosem z borówek amerykańskich, które także są uprawiane na Podlasiu.

Te dania są przykładem tego, jak można tworzyć nowoczesną podlaską kuchnię w oparciu o produkty, które są blisko.

MONIKA KOSZ-KOSZEWSKA

Tego typu podejście do gotowania chcą propagować dalej, bo rodzi się właśnie idea, by i u nas powstał ruch aktywistów na rzecz slow food. W Polsce jest już kilkanaście takich grup. Convivia na całym świecie działają w jednym celu – uświadamiania i edukacji zgodnie z przesłaniem Carlo Petriniego, założyciela i prezydent Slow Food Global, że ruch łączy przyjemność z jedzenia z odpowiedzialnością, zrównoważonym rozwojem i harmonią z naturą.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie
Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi 
Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich.
Więcej
    Komentarze
    Zaloguj się
    Chcesz dołączyć do dyskusji? Zostań naszym prenumeratorem